الاشتراطات والمواصفات التفصيلة الواجب توفرها بالسلخات العامة
محتويات التقرير :
- مقدمة :
- النسبة المئوية لمكونات بعض أنواع اللحوم :
- الخصائص المميزة للعضلات والدهون لحيوانات الذبح
- اشتراطات وسائل نقل لحوم :
- اشتراطات عرض و بيع اللحوم :
- اشتراطات تخزين لحوم الذبائح :
- النظافة العامة للسلخانة :
- اشتراطات مساحة موقع بيع اللحوم :
- مواصفات مغاسل الأيدي :
- اشتراطات التجهيزات الخاصة بالسلخات :
أعداد :
م / كمال سلطان
مقدمة :
تعتبر سلامة اللحوم هدف أساسي يتمثل هذا الهدف في الكشف عن اللحوم ومنتجاتها من مصادرها ومراحل تجهيزها وحتى وصولها للمستهلك ولمعرفة عوامل تلوث اللحوم ومسبباته لابد من التعرف على التركيب الكيميائي البسيط للحوم وهى على النحو التالي :
النسبة المئوية لمكونات بعض أنواع اللحوم :
نوع اللحم النسبة المئوية في الجزء الصالح للاستهلاك
كربوهيدرات بروتين دهن رماد ماء
لحم بقر ــــــــــ 17.5 22 0.9 60
لحم ضأن ــــــــــ 15.7 27.7 0.8 56
لحم دجاج ــــــــــ 20.2 12.6 1 66
دجاج رومي ــــــــــ 20.1 20.2 1 58.3
سمك ــــــــــ 16.4 5 1.3 81.8
الخصائص المميزة للعضلات والدهون لحيوانات الذبح
1- لحوم الأبقار :
أ- العجول : احمر اللون مع تصبغ خفيف باللون البني واللحوم ذات ملمس ناعم ودهني .
أما الدهن فيكون : جامد ولونه ناصع ويكون مصفراً في قطعان المراعي ويكون ليناً وناعماً في القطعان التي تتغذى على الكسب .
ب - لحوم الأبقار الكبيرة في السن :
تكون حمراء داكنة وألياف عضلاتها خشنة الملمس وتفتقر دهونها إلى اللون الأبيض وظهور اللون الأصفر بدهون اللحوم يعد دليلا على نوعيات الذبائح غير الجيدة والمتقدمة في السن .
2- لحوم الإبل :
يكون لون اللحوم احمر ورديا والألياف العضلية عريضة وخشنة الملمس وغير ممتزجة بالهن ويكون لون الدهن ابيض ومصفرا وملمس الدهن ناعم ولزج وللحم الجمال رائحة مميزة .
3- لحوم الضان :
يتدرج لونها من الأحمر الباهت إلى الأحمر الطوبى حيث تكون لحوم الأغنام الكبيرة في السن حمراء داكنة اللون ملمسها ناعم وأليافها متماسكة ولا تتواجد بين طياتها دهون ولكن في لحوم الأغنام المسمنة تتواجد كميات كبيرة من الدهون بين العضلات المختلفة وتحت الجلد ، رائحتها مميزة وشبيه برائحة كرش الأغنام ودهونها تكون بيضاء نقية وصلبة .
4- لحوم الماعز :
يتدرج لون لحوم الماعز من الأحمر الباهت إلى الأحمر الغامق وتكون رائحتها مقززة والدهن تحت الجلد يكون لزجا وقليلا مع وجود شعر لاصقا بلحوم ذبائح الماعز الخارجية كثرة الدهن حول الكلى مقارنة بلحوم الضان مع المعز
اشتراطات وسائل نقل لحوم :
تكون وسيلة النقل مبطنة من الداخل بالصاج المجلفن أو الصاج المطلي بالقصدير والمعروف وذلك في حالة عدم زيادة زمن النقل بين المسلخ والمحل عن 30 دقيقة في التجمعات القروية والمدن الصغيرة وفى حالة زيادة زمن النقل عن ذلك يجب استعمال وسيلة نقل مبردة .
- تكون وسيلة النقل المبردة مزودة بوحدة تبريد ميكانيكي ذات قدرة مناسبة لتؤمن درجة الحرارة المناسبة داخلها بحيث لا تزيد عن (5ْم +ــ 1ْ م داخل صندوق وسيلة النقل ، مع ترك فراغات تسمح بالتهوية الجيدة .
- تجهز بوسيلة لتعليق الذبائح أو أنصاف أو أرباع اللحوم المبردة أو توضع اللحوم على طاولات داخلها .
- أن يكون الثلج المستعمل مطابقاً لائحة مصانع الثلج ومطابقاً للمواصفات القياسية المقررة الخاصة بالثلج .
- يمنع منعاً باتاً استعمال وسيلة النقل في أي غرض أخر أو جلوس العاملين بين اللحوم .
- تكون كل الأسطح التي تلامس اللحوم أثناء النقل مقاومة للتآكل ملساء سهلة التنظيف والتطهير .
- تزود وسيلة النقل بجهاز لقياس درجة الحرارة داخلها بحيث يعطى قراءة ممثلة لجميع الأجزاء داخل الحيز على أن يثبت الجهاز في مكان يسهل قراءته دون الحاجة إلى فتح باب حيز الشحن .
اشتراطات عرض و بيع اللحوم :
- يجب أن تتوفر جميع الاشتراطات الخاصة باللحوم الطازجة بالإضافة إلى :
- يمنع منعاً باتاً الخلط بين أنواع اللحوم .
- يمنع منعاً باتاً وضع اللحوم في الماء .
- تعرض جميع الذبائح داخل ثلاجات عرض مبردة مع وضع بطاقة توضح نوع اللحم .
- يمنع منعاً باتاً عرض اللحم المفروم ويكون فرم اللحم أمام المشترى فقط .
- يمنع منعاً باتاً عرض أو بيع اللحوم المجمدة لمنع الغش والتلاعب .
اشتراطات تخزين لحوم الذبائح :
يجب مراعاة الاشتراطات التالية :
- ترتب الذبائح داخل الثلاجات حسب أقدمية تواريخ الذبخ .
- إتباع قاعدة ما يخزن أولا يصرف أولا (First in First Out (FIFO
- العمل على عدم تراكم الثلج وصهره أولا بأول للمحافظة على كفاءة التبريد بالثلاجة .
- تزويد الثلاجة المعدة لتخزين الذبائح بخطاطيف للتعليق بحيث تكون الذبائح بعيدة عن جوانب الثلاجة مع تغطية اللحم داخلها بالشاش الأبيض النظيف .
- أبعاد الثلاجة عن أي مصدر حراري وعدم فصل التيار الكهربائي عنها لأي سبب من الأسباب طالما كانت محملة باللحوم .
- يمنع منعاً باتاً تخزين الذبح على ارض الثلاجة .
- يمنع منعاً باتاً تحميل الثلاجات بذبائح أكثر من سعتها التخزينية المقررة للمحافظة على كفاءة عملية التبريد وجودة توزيع البرودة داخلها .
النظافة العامة للسلخانة :
- العناية التامة بنظافة أماكن أعداد وتجهيز وتخزين وعرض اللحوم .
- يمنع منعاً باتاً استخدام الألواح الخشبية في تقطيع وتجهيز اللحوم وتستبدل بمواد صماء سهلة التنظيف لمنع التلوث .
- وضع السكاكين والأدوات الأخرى المستعملة في تجهيز اللحوم في محلول معقم وذلك بعد كل استعمال وبعد غسلها جيداً .
- استبعاد أي أدوات لا تستخدم بالسلخانة
اشتراطات مساحة موقع بيع اللحوم :
- يجب أن يكون محل عرض وبيع اللحوم بالدور الأرضي وعلى مساحة ليقل عن 16 متر مربع .
مواصفات مغاسل الأيدي :
- يجب أن يخصص حوض من معدن غير قابل للصدأ أو من مادة أخرى غير قابلة للصدأ بالمحل لغسل الأيدي والمعدات والأواني المستخدمة .
- تزود مغاسل الأيدي بالصابون السائل أو أي مادة مطهرة مناسبة والمناشف الورقية أو معدات التجفيف بالهواء الساخن ووعاء للمهملات .
- ويمنع منعاً باتاً استعمال مناشف القماش لمنع انتقال الملوتاث .
- استعمال صنابير مياه من النوع الذي يعمل ذاتياً ( مثل طريقة الاستشعار عن بعد ) أو بالقدم منعاً لتلوث الأيدي .
- تزود بسخان لتوفير الماء الساخن .
- يمنع منعاً باتاً وجود دورات مياه بالمحل .
اشتراطات التجهيزات الخاصة بالسلخات :
- يجب أن تكون جميع التجهيزات المستخدمة داخل السلخانة صالحة للاستخدام وبحالة جيدة ومصنوعة من مواد غير قابلة للصدأ .
- ثلاجة مبردة أو أكثر لا تزيد درجة حرارتها عن صفر درجة مئوية مزودة بواجهة زجاجية لعرض اللحوم المعدة للبيع .
- ثلاجة تجميد لا تزيد درجة حرارتها عن -18ْ م مزودة بواجهة زجاجية لعرض وبيع اللحوم المجمدة .
- تزود الثلاجات بجهاز لقياس درجة الحرارة (ترمومتر) يكون مثبتاً خارجها فى مكان مناسب بحيث تسهل قراءته .
- يفضل أن تزود الثلاجات بلمبات للأشعة فوق البنفسجية للتعقيم المستمر ولمنع نمو وتكاثر الميكروبات .
- توفر الصواعق الكهربائية للحشرات بمعدل صاعق 60سم لكل 50متر مربع من مساحة الأرضية مع وضع الصواعق في أماكن مناسبة .
- توفير عدد كافي ومناسب من السخانات لا يقل سعة الواحدة منها عن 120 لتر .
- خزانة مغلقة لتخزين الأدوات والمعدات والأواني بعد غسلها وتجفيفها .
- يمنع مناً باتاً استعمال السكاكين ذات المقايض الخشبية وتستبدل بتلك ذات المقابض المصنوعة من الدائن المضغوطة .
- تكون حاويات النفايات مزودة بغطاء محكم لتجميع النفايات على يزود بكيس بلاستيك وعلى ان تكون الصناديق المستخدمة هى المعتمدة بقرار اللجنة الشعبية العامة للمرافق رقم (469)و الصادر بتاريخ 26/08/ 2010 مسيحي
أعداد :
م / كمال سلطان
[/color]
